올리브오일, 카놀라유, 포도씨유 중 튀김에 적합한 식용유는?

식용유라고 한다면 보통 투명한 플라스틱 용기에 노란색 기름의 콩이나 옥수수로 만든 ‘식용유’를 생각하는 분들이 많이 있어요. 하지만 요즘에는 올리브오일, 카놀라유, 포도씨유 등 많은 식용유들이 있어서 마트에 가면 어떤 걸 사야 할지 고르기 힘든 경우가 있어요.

 

올리브오일, 카놀라유, 포도씨유에 적합한 요리는?

‘튀김을 할 때 어떤 식용유를 사용해야 할까?’

 

요리에 익숙하지 않다면, 오일 종류에 상관없이 그냥 사용해도 되지 않을까라고 생각할 수 있어요. 하지만 각 식용유는 발연점이 달라 사용하는 용도가 다르다고 해요. 오늘은 음식을 조리할 때 어떤 오일을 사용하는 것이 좋은지 올리브오일, 카놀라유, 포도씨유에 대해 알아보려고 해요. 평소에 식용유를 고를 때 고민인 분들에게 도움이 되기를 바랄께요.

 

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식용유

식용유지류는 유지를 함유한 원료로부터 식용에 적합하도록 제조·가공한 것 또는 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다고 해요. 일반적으로 가정에서 요리하는 데 많이 사용하는 식물성 기름인 콩기름, 옥수수유, 올리브유, 카놀라유, 포토씨유 등이 식용유라고 할 수 있다고 해요.

 

가정에서 사용하는 식물성 기름을 식용유라고 한다

발연점

기름을 가열했을 때, 옅은 푸른색 연기를 내며 타기 시작하는 온도를 발연점이라고 해요. 발연점에 도달한 기름의 연기에는 발암물질로 알려진 ‘벤조피렌’이 급격하게 증가하기 때문에 조리하는 방법과 요리의 특성에 맞게 식용유를 사용하는 것이 중요하다고 해요.

 

올리브오일

올리브오일

올리브오일은 올리브를 압착한 ‘버진 올리브유’와 정제 과정을 거친 ‘퓨어 올리브유’로 나누어진다고 해요. 일반 올리브오일의 산도는 2% 이하고, 산도 1% 이하의 최상급 제품을 ‘엑스트라 버진 올리브오일’라고 해요.

 

1.올리브오일 효능

올리브오일에는 항산화, 항염 물질인 폴리페놀, 토코페롤, 비오페놀을 함유하고 있고, 주성분인 올레산은 뇌종양 예방에 도움을 줄 수 있다고 해요. 특히, 불포화지방산을 함유하고 있어 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내는데 효과적이라고 해요.

 

샐러드와 과일 등을 조리할 때 적합한 올리브오일

2.적합한 용도

다른 오일들에 비해 발연점(180℃)이 낮은 버진 올리브오일은 고열로 조리하는 음식에는 좋지 않다고 해요. 버진 올리브오일의 영양성분이 열에 약하기 때문에 열을 가하면 타버리고, 발연점을 넘게 되면 ‘벤조피렌’이라는 발암물질이 생길 수 있다고 해요. 대신 과일·채소와 함께 먹을 경우 비타민의 영양 흡수율을 높여서, 샐러드드레싱 등 열을 가하지 않는 조리에 발사믹 식초와 섞어 사용하는 것이 좋다고 해요. 반면 퓨어 올리브유는 180~240℃ 고열에서 튀김 등의 요리에 사용할 수는 있다고 해요. 하지만 특유의 향이 강해서 단독으로 사용하기 보다 대부분 혼합해서 사용한다고 해요.

 

• 채소
• 과일
• 파스타
• 샐러드

 

3.보관법

올리브오일의 경우 서늘한 곳에 보관을 잘 한다면 유통기한이 4개월 정도 지나도 문제없이 사용할 수 있다고 해요. 대신 낮은 온도에서 가열했을 때 과하게 연기가 나고, 색이 진한 갈색으로 변하거나 점성이 처음보다 끈적하다면 먹지 않는 것이 좋다고 해요.

 

비누로 활용한 올이브오일

4.활용법

오래된 올리브오일은 비누를 만들어 사용하면 좋다고 해요. 올리브오일과 가성소다, 물을 4:1:1로 섞은 후 한 방향으로 20분 정도 저으면 굳기 시작하는데, 응고된 올리브유를 틀에 담에 모양을 잡아주고 그늘에 말리면 된다고 해요. 완성된 비누는 중화 과정이 필요하기 때문에 약 20일 이후부터 사용하는 것이 좋다고 해요. 단, 화장품을 지우는 역할을 하는 계면활성제 성분이 들어 있지 않아서 클렌징 효과는 기대하기 힘들다고 해요. 대신 건조한 건성 피부에는 오일이 기름 막을 형성하는 데 도움이 될 수 있어서 보습효과를 얻을 수 있다고 해요.

 

1. 올리브유, 가성소다, 물을 4:1:1로 섞음
2. 20분 동안 한 방향으로 적어줌
3. 굳기 시작하면 틀에 모양을 만듦
4. 서늘한 곳에 말림
5. 20일 이후 사용

 

새우류나 오징어 튀김에 적합한 포도씨유

포도씨유

향이 은은하고 오일의 느끼함이 덜한 포도씨유는 발연점이 250℃로 높기 때문에 튀김요리뿐만 아니라 부침, 구이, 볶음, 드레싱 등 활용 범위가 다양하다고 해요.

 

• 볶음요리
• 부침요리
• 새우튀김
• 오징어튀김

 

1.포도씨유 효능

리놀레산 성분이 많이 함유되어 있는 포도씨유는 심장병과 비만, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병에 효과적이기 때문에 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는데 사용하면 좋다고 해요. 특히 ‘국제 식품과학 영양저널’에 실린 연구에 따르면 포도씨유에는 토코트리에놀(tocotrienol) 성분이 들어있어 비만 여성의 체내 인슐린 저항성을 낮추고, 지방축적을 억제하는 데 도움을 준다고 밝혔어요. 또한 ‘카네킨(catechin)’성분이 들어 있어, 맛과 색이 변하는 산패현상이 다른 기름에 비해 느려서 장기간 보관에도 안전하다고 해요.

 

2.유의사항

포도씨유를 고를 때는 밝은 빛에 한 번 비춰서 침전물이 없는지 확인해서 고르는 것이 좋다고 해요. 특히 포도씨에서 기름을 얻어내려면 많은 양의 포도가 필요하기 때문에 콩기름이나 옥수수유를 혼합한 제품이 많다고 해요. 성분표시를 보고 기름 배합률을 확인해서 구매하는 것이 좋다고 해요.

 

3.활용법

올리브유와 마찬가지로 카놀라유도 클렌징 오일로 활용할 수 있다고 해요. 화장 솜에 오일을 묻혀 얼굴 구석구석 마사지하듯 닦아낸 후 미지근한 물과 클렌징 폼으로 다시 한번 더 씻어내면 천연 보습효과를 얻을 수 있다고 해요.

 

유채꽃씨를 압축한 카놀라유

카놀라유

유채꽃씨에서 압착해 뽑아낸 카놀라유는 가격이 저렴하고 높은 내열성과 발연점이 240℃로 높기 때문에 가정에서 많이 사용하는 오일이라고 해요.

 

1.적합한 용도

이상적인 튀김온도(185~190℃)보다 발연점이 높고, 포화지방산 함유량이 낮아서 콩기름으로 튀김을 하는 것보다 맑고, 깨끗하게 튀김을 튀길 수 있다고 해요. 또한, 카놀라유는 튀김과 볶음 요리뿐만 아니라 높은 온도에서 요리하는 구이 요리에도 사용하면 좋다고 해요.

 

• 각종 튀김류(돈까스, 군만두 등)
• 구이 요리

 

튀김류에 적합한 카놀라유

2.보관법

카놀라유는 냉장 상태에도 굳지 않기 때문에 냉장고에 보관해도 곧바로 사용할 수 있고, 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하면 최대 1년간 사용할 수 있다고 해요.

 

3.유의사항

카놀라유의 주원료인 유채유는 쓴맛이 강하고 심장병과 동맥경화를 유발하는 에루신산(erucic acid)이 포함되어 있다고 해요. 특히, 식용이 불가능한 오일을 유전자 변형으로 만든 GMO 식품이기 때문에 유해성 논란이 꾸준하게 제기된 오일이라고 해요.

 

 

지금까지 올리브오일, 포도씨유, 카놀라유에 대해 알아봤어요. 각각의 식용유는 발연점이 달라 조리하는 요리에 따라 구분해서 사용하는 것이 좋다고 해요. 명절과 집안 행사 등에 요리를 할 때 용도에 맞게 식용유를 사용해서 건강하고 맛있는 음식을 만드는 데 도움이 되길 바랄께요.

 

<자료출처>

<식품의학안전처><푸드투데이 : 다양한 종류의 식용유...튀김에 가장 적합한 기름은?, 황인선기자님 기사 일부 인용>

 

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